大家平時買菜的時候，常聽到一些口耳相傳的“買菜指南”。就拿雞蛋來說，如何評判一個雞蛋的好壞，往往有一套“標準”。像土雞蛋一定比洋雞蛋好，而土雞蛋里，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。
但是，這些所謂的“標準”真的能幫你挑出好蛋嗎？不如，我們先看看雞蛋黃到底是不是越黃越好？
黃色來自葉黃素
世界上那么多顏色，為什么雞蛋黃偏偏是黃色呢？這主要得怪類胡蘿卜素，比如最常見的葉黃素。
葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自于此。
在雞生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當雞開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時候會出現內外顏色不一致的情況。
目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋黃的黃色。比色卡共有15個等級，其中最關鍵的是8級。一般用于出口的雞蛋黃要求色度不低于8。
“更黃”的秘密是色素
因為消費者們都普遍喜歡深色蛋黃的雞蛋，所以深色蛋黃的雞蛋價格就比淺色的賣得貴，而養殖戶也都想辦法讓雞蛋黃變得更黃。
天然色素：為了獲得深色蛋黃的雞蛋，部分養殖戶選擇了使用天然的色素，也就是植物里面的葉黃素。
雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質，所以用60%-70%的黃玉米配合豆粕飼養，雞蛋黃的顏色可以達到6級以上。而如果用大米或小麥替代一部分玉米作為飼料的話，蛋黃顏色會明顯變淺。
一些散養土雞蛋黃的顏色深，主要是因為雞在野外吃了含有葉黃素的植物，這些野外的植物也是天然的色素。比如雞飼料中添加的一種叫“金閃閃”的添加劑，就是金盞菊提取物。
日本人和巴西人使用的天然色素是辣椒粉。1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，讓蛋黃呈金黃色。而且，適量的辣椒粉還能促進雞的食欲，提高產蛋率。
其他的天然色素還包括苜蓿、萬壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、橘皮、松針、槐樹葉、胡蘿卜、南瓜等，都可以提供黃色成分讓雞蛋變得更黃。一般蛋雞攝入這些食物后，在蛋黃中產生穩定效果需要20天左右。
合成色素：除了天然色素，也有能使雞蛋黃變得更黃的合成色素。目前，市場上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多。
加麗素紅的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。角黃素的安全性不錯，在世界主要國家均可用于動物飼料，也是養殖三文魚橙紅色的來源。角黃素在我國可用于家禽養殖，優點是起效非常快，只需要幾天時間就能讓雞蛋變顏色。但是，它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產蛋率。
此外，也有個別養殖戶使用工業染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。由于色素使用量很少，因此即使是違法物質，對健康的威脅也有限，但依然是需要嚴加打擊的違法行為。
“更黃”的其他因素
除了是否使用色素外，雞蛋不一樣黃的原因還可能是品種、微量元素、光線等其他原因。
不同品種的雞對色素的沉積作用不同，可能導致雞蛋顏色有差異。比如在同樣飼養條件下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。
飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量提高后也可促進蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1-2個等級。
光線對于蛋黃顏色也有影響。研究者發現，和紅、綠、藍三種單色光相比，白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深。
飼料中3%-5%的脂肪含量也能促進類胡蘿卜素的吸收，提高蛋黃色度。
雞蛋的營養大同小異
那么，蛋黃不黃到底跟營養有沒有關系呢？答案是否定的。
雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等，葉黃素雖然屬于營養物質，但它在蔬菜中十分豐富，所以雞蛋黃顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。
蛋黃顏色深，除了賣得貴以外沒什么特別之處，既沒有營養的優勢，又不能作為識別散養土雞蛋的標準，還存在色素濫用的可能，不過是商家們投你所好的一個噱頭罷了。
而且，不只是雞蛋顏色，其他關于判斷雞蛋營養價值的“標準”也都派不上什么用場。
在相同飼養方式下，不同品種的雞蛋在營養上差異不大。同一品種的雞，在山地散養、平地圈養和籠養模式下，喂同樣飼料，雞蛋營養價值也基本相當。以淮南麻黃雞為例，僅在個別指標上互有勝負，比如籠養的脂肪含量最高，圈養的卵磷脂最高。所以，不同雞蛋的營養其實都大同小異，吹噓某種營養價值高的多半是在忽悠。
來源：北京青年報
