科普丨牛肉排酸的價值優勢

牛肉為什么要排酸？
在動物被屠宰時，由于受到驚嚇，全身痙攣并產生有害細胞。體細胞失去血液的氧氣供應，進行無氧呼吸，產生乳酸。雖對人體無害，但影響牛肉風味。

那么，牛肉為什么要排酸呢？
1、加強肉的口感，味道鮮嫩
2、改變肉的結構，有利于人體消化吸收
3、減少肉中的有害物質含量
4、低溫可避免微生物對肉質的污染

一塊肉的營養價值，在未排酸的情況下食用，只能獲取其30%的營養，經過排酸后，人體可獲取其80%-90%的營養。

早在上世紀六七十年代，發達國家就開始對牛肉排酸進行研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。

牛肉如何進行排酸？
排酸，是現代營養學提倡的肉類后成熟工藝，動物被屠宰后，胴體經過短時間的自然冷卻，進入特定的排酸環境完成排酸，在濕度和風速的作用下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精并揮發，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

排酸環境要求：溫度0-4°C、相對濕度80-90%、風速0.0001m/秒、時間168小時

排酸牛肉肉質柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據排酸牛肉生產廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

牛肉排酸的方式？
干排(dryaging)
經過屠宰和處理的牛肉，只經過基本分割就在低溫環境中懸掛排酸，這一過程短則10~11天，長則數星期，通常干排4星期是牛肉狀態最好的時候。

經過干排的牛肉通常價格昂貴，因為在排酸的過程中，牛肉會流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質上乘，有豐富而分布均勻的脂肪含量。

干排的過程主要給牛肉帶來兩種進化：首先，水分從肌肉里蒸發出來，能提升牛肉的香氣和味道；同時，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。

干排牛肉外部會長出一層霉菌，并不破壞肉質，反而正是這些霉菌增添牛肉的風味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。

濕排(wetaging)
濕排相比干排來說，牛肉并不損失重量，耗時也比較短，是現在最廣為采用的排酸方法。牛肉經過分割后，封閉于真空袋中存放數天，同樣可以增加風味和柔嫩程度。
來源：好肉網肉類交易平臺