優質橄欖油的鑒別及應用指南

在中國市場上可以找到哪些類型的橄欖油？它們都具有相同的應用嗎？為此，西班牙橄欖油攜手歐盟開啟“橄欖油世界之旅”全球推介活動，幫助消費者鑒別和區分市場上現有的各類橄欖油，分享橄欖油在日常烹飪中的多種應用。

橄欖油是最為健康的食用油之一，是唯一一種從橄欖汁中提取而出的植物油。大量研究報告表明長期食用特級初榨橄欖油搭配均衡營養的飲食習慣有益于人們健康。

與其他食用油一樣，每克橄欖油卡路里含量為9卡路里。經PREDIMED試驗所證實，相較于低脂飲食習慣人群，那些遵循地中海飲食習慣，每日食用4匙特級初榨橄欖油的人群，所患心血管疾病、意外中風及糖尿病的風險能降低30%，并能有效實現減脂減重。

橄欖油是地中海及西班牙飲食的基礎，它讓地中海及西班牙飲食呈現得更為豐富、多樣、健康。

在彭博社公布的2019年全球最健康國家指數榜單中，西班牙位居第一，這歸功于地中海健康的飲食習慣。橄欖油作為地中海飲食中不可替代的一員，于2010年就已被聯合國教科文組織確認為非物質遺產。此外，據美國華盛頓大學發布的關于全球各國人均壽命的調查結果顯示，預計到2040年，西班牙將成為世界上人均壽命最長的國家。

一個標簽，告知一切

橄欖油種類的標簽命名嚴格遵守亞洲橄欖油經銷規定。供中國消費者選擇的橄欖油種類有：

特級初榨橄欖油：

　　  100%的純天然橄欖果果液。因其優質的特性，可直接冷藏或用作調味，用于烹飪各類美食，如腌制、薄切生肉、韃靼、生魚片、冷盤、蔬菜沙拉、水果、各種醬汁等等。這些橄欖果是在最佳的成熟期進行采摘，因此具有獨特的果香和風味，從而制作成品質近乎完美的優質特級初榨橄欖油，是單不飽和脂肪酸的來源。此外，還能夠為我們的身體提供諸如多酚、維生素E等多種純天然的抗氧化劑，這種抗氧化劑可以幫助我們控制血液當中的膽固醇含量。在市場上，我們可以見到兩種特級初榨橄欖油。一種是單一橄欖果橄欖油，是指從使用唯一的一種橄欖果加工而成。在西班牙，擁有超過200個品種的橄欖，每個品種都具有不同的風味和果香。而另一種是多混合橄欖果橄欖油，這種橄欖油按照不同的比例使用不同的橄欖果進行加工。

初榨橄欖油

　　  100％源自于橄欖汁，通過機械生產加工。它是一種高品質食用油，擁有獨特的橄欖風味和果香。在初榨橄欖油和特級初榨橄欖油的標簽上通常可以看到“冷萃提取”的字樣，天然化合物能夠確保在生產加工過程中保留橄欖的果香和風味。由此，在萃取整個過程中，必須保持溫度不能超過27度。烹飪及應用方式可參照特級初榨橄欖油。

橄欖油 – 由精加工橄欖油和初榨橄欖油按比例進行調和而成

　　 這種橄欖油以精加工橄欖油、特級橄欖油或者特級初榨橄欖油等不同的橄欖油作為油基，按比例進行調和，混合而成。精加工橄欖油指的是那些無法達到特級初榨橄欖油或者初榨橄欖油要求的橄欖油，因此進行更精細加工。這樣，所加工的油品當中同樣含有豐富的單不飽和脂肪酸，確保我們100%的健康飲食。這種橄欖油特別適用于高溫烹飪，尤其適用于煎炸。由于其高含量的油酸，所有的營養成分在油炸（180ºC/380ºF）時都得以保留。

全球主要橄欖品種

在歐洲的橄欖園中，上百種橄欖茁壯生長，保證著有著千年歷史傳統的橄欖農作在未來數千年的可持續發展。幾個世紀以來，橄欖樹在不同土壤、氣候和方式的種植下，結出了上百種橄欖果，每一種都別具一格。在這個巨大的橄欖大家庭中，有幾種橄欖果生產的橄欖油在全球的銷量格外突出：

Ø阿爾貝戈娜（Arbequina）

這種橄欖油呈現出橄欖、蘋果、香蕉和杏子的果香味。口感非常順滑、甜美，幾乎沒有苦澀或辛辣的味道，其油體也精細輕柔。這種油最顯著的特征就是它的甘甜。

Ø科尼卡布拉（Cornicabra）

這種橄欖油的特點是其濃郁的橄欖和混合水果的芳香，其中以蘋果芬芳最為突出。其口感呈現出橄欖葉的草藥味，苦澀味輕盈，辛辣味濃烈。科尼卡布拉橄欖油含有高水平的油酸、多酚和抗氧化劑，具有有很高的穩定性和強抗氧化性。

白葉（Hojiblanca）

白葉橄欖油果味濃郁豐富，氣味接近青草、朝鮮薊和其他種類芳草。它含有均衡的油酸和抗氧化成分。其味道位于辛辣、苦澀和甘甜的平衡點。這也使它成為在烹飪當中被廣泛使用的原因之一。

皮夸爾（Picual）

由于其多酚與油酸含量高，因此穩定性高，深受喜愛。從感官的角度來看，它油體厚重，擁有橄欖葉芳香，味道略微辛辣和苦澀。其高含量的天然抗氧化劑具有很高的營養價值。這些品質也使其成為食品保存的理想選擇。

發現橄欖油的無限可能

橄欖油并不僅僅局限于用作調味料或煎炸，它在日常烹飪中的應用可謂是多元多樣。通常人們會使用橄欖油做涼拌、單獨使用或者混合香料一同使用，除此之外，它還可以延長罐頭食品的食用期限。作為調味料，橄欖油能完美融合于各種菜肴。更多橄欖油在日常烹飪中的應用如下：

調味：用特級初榨橄欖油、初榨橄欖油或者橄欖油作為調味，加入冷菜中，使菜肴口感更豐富。也可將其與其他香料和調味料進行混合調味，比如醋。沙拉就是一個用橄欖油調味的最好例子，也可在魚類、蔬菜等菜肴中加入橄欖油進行調味。

保鮮：將即食食品浸泡在橄欖油中以延長其食用期限，如奶酪、蔬菜、魚類或肉類。除了確保食物保鮮度以外，更能突出橄欖油的果香和風味。

乳化劑：由于不同原料的用量、質地都不同，將兩種或者兩種以上的原料進行混合而成一種勻質物質，從理論上說是很困難。橄欖油，除了其本身獨特的風味和果香以外，還具有柔軟絲滑的質地，能更好地將不同原料進行乳化融合，例如蛋黃醬、冷菜湯和白蒜這些典型的食譜。

煎炸：橄欖油在高溫下烹飪會在食物表面形成保護層，此保護層能夠防止油浸透食物本身，有助于防止食物水分和營養成分流失，從而確保油炸食物更加鮮嫩多汁。用于炸土豆、炸魚、天麩羅，或者其他油炸食物都再合適不過了。

清炒：用橄欖油清炒食材，提升獨特的風味和果香，同時對身體健康有益。特別適用于清炒各類蔬菜。

烘烤：使用烤箱或鐵板進行慢火烤制，熱量逐漸轉移至食物。橄欖油在高溫烹飪下具有穩定性，可提升食物風味。烤雞或烤魚是最具有代表性的食譜。

烘焙：使用烤箱，通過干熱烘焙，烹制各類咸食和甜食。廣泛應用于各類面包店、糕點店（餅干、曲奇、松餅、蛋奶酥等）。

爆炒：在高溫和極短時間內進行烹制，特別適用于不需要精烹或已經烹飪過的食物，如貝類、海鮮或蔬菜（如青豆）。橄欖油在高溫下具有非常高的穩定性，可以提升食物的風味。

腌制：用特級初榨橄欖油、初榨橄欖油或含橄欖油浸泡食材，加入調味料或者香料進行調味，實現層次更為豐富的口感。可用于腌制肉類和魚類。

腌燉：使用由醋、橄欖油和香料調制而成的肉湯，對食材進行長時間腌燉。禽類肉和魚肉可加入腌菜進行腌燉。

 炭火烹制：用橄欖油將食材炒至表面金黃，加入少量的湯汁、葡萄酒或使用食材本身汁水慢慢進行烹制。

燉制：使用封閉容器，用小火慢燉，可以最大程度地提升肉類和魚類的天然風味。

油封：將橄欖油在低溫下烹制食物，以形成膠狀和柔軟的質地。例如：油封鱈魚。

 腌泡：將新鮮食材長時間浸泡在橄欖油中以提升食物風味，可用特級初榨橄欖油或初榨橄欖油進行腌泡，還可以添加其他調味料、蔬菜等。特別適用于魚類腌泡。

更多詳情，請訪問橄欖油世界之旅官方網站www.oliveoilworldtour.cn及關注橄欖油世界之旅官方微信。

(郭妍嬌  jojog@newell.com)