我國肉類工業分為牲畜屠宰、禽類屠宰、肉制品及副產品加工三部分，與此相適應，肉類加工機械與裝備分為屠宰機械、分割剔骨機械、熟肉制品加工機械、肉制品深加工設備和肉品加工輔助設備等。隨著我國肉類行業企業的不斷發展和壯大，國內市場對肉類加工機械的需求量將會不斷增大。這就要求，肉類機械制造業不斷提高技術水平，生產出適合市場需求的產品。
近年來，我國的肉制品加工行業加快了從餐桌食品向休閑食品跨躍的力度，休閑即食肉制品成為這個行業的新的利潤增長點。業內專家指出，我國肉類工業正在向規模化、現代化、標準化、品牌化、產供銷一體化方向邁進。
我國肉類加工機械技術提升快
通過近20年的發展，我國的肉類加工技術已有很大提高，特別是產品的加工工藝上已接近世界先進水平，積累了一定的經驗。對肉類加工機械制造廠家來說，也從肉類加工工藝的要求中學到了很多專業知識，理解了肉類加工機械必須滿足肉類加工工藝要求的原理，了解了國外先進設備的技術原理，也就是說已具備了進一步開發肉類加工機械的基礎條件。
肉類工業發展的重要保障是肉類加工機械。早期我國為提高國內肉類深加工技術，開始從國外進口肉類加工設備。此后我國肉類加工企業開始認識和了解現代化的加工設備、工藝及產品;肉類加工機械制造廠家也開始接觸先進的肉類加工設備，并開始借鑒國外的技術開發中國自己的產品。
經過多年的發展，我國肉類加工機械行業已經取得了不俗的成績。眾多的肉類加工機械企業異軍突起，其能夠生產90%以上的肉類加工設備，幾乎覆蓋了屠宰、分割、肉制品、調理食品、綜合利用等所有加工領域，而且所制造的設備已開始接近國外同類產，未來我國肉類加工機械市場潛力非常大。
肉類工業科技現狀
一、屠宰加工技術與裝備現狀
大批屠宰加工技術和裝備國產化，如真空采血裝置、高效脫毛技術及設備、電刺激儀等，一定程度上擺脫了國外技術壟斷與制約，并在解決中式傳統肉制品原料處理如高效脫毛技術及裝備上實現重大突破。
肉類加工十二五規劃明確，加快淘汰手工作坊和半機械化的小型屠宰廠（場），應用現代化屠宰工藝技術，促進屠宰企業的標準化改造與升級。實施屠宰加工標準化改造與升級工程。大力發展肉類精深加工，優化產品結構，創建知名品牌。通過實施品牌化戰略，加快推進肉類產品分類分級和優質優價，逐步解決產品同質化、單一化和低水平惡性競爭問題。
二、肉類加工技術與裝備現狀
針對低溫肉制品加工關鍵技術、傳統肉制品工業化、標準化生產，西式發酵肉制品加工關鍵技術開展研究，提高了品質和安全水平。如火腿輥揉腌制，采用自動撒鹽-輥揉腌制與傳統補三簽鹽、堆疊靜置工藝相結合的新工藝，研發火腿輥揉腌制現代工藝裝備，徹底擺脫了火腿傳統原始的生產方式。
肉類加工仍存抵消高能耗問題
作為傳統的畜牧大國，我國的羊肉產量現居世界第一，約占世界產量的30%,但與國外相比，我國的羊肉加工水平卻不高，存在著加工標準化程度低、技術與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問題，嚴重影響了羊肉的加工品質，制約了羊肉產業的發展。以生鮮羊肉為例，在屠宰后的貯藏、運輸、銷售等環節，羊肉的品質劣變嚴重、營養物質和汁液流失巨大，達5%——8%，如果以2012年我國羊肉產量401萬噸來計算，加工、貯藏、運輸、銷售環節每損耗1%,就會增加幾億元的損失。損失巨大。"
目前我國的羊肉加工業主要分為生鮮羊肉加工、肉制品加工和副產物加工三大子行業。其中，生鮮羊肉加工面對的消費市場最大，屬于初加工，存在的問題也較多；后兩者則屬深加工。
肉類加工設備需提升自動一體化性能
目前國內肉類加工業存在的問題主要表現為產品結構和產業結構不合理。提升產品結構，改善產業結構，提升行業集中度，是行業未來的發展趨勢。肉類加工業的另一個重要發展趨勢是產業鏈上下游一體化。目前政府的產業政策大力支持肉類行業提升產品結構，提高行業集中度。未來肉類加工業發展前景依然廣闊。
三、肉類質量安全控制與溯源技術現狀
食品安全已成為影響我國食品工業國際競爭力的關鍵，目前將肉類食品安全作為研究重點，在保鮮技術、檢測技術和可追溯系統方面取得了大量科技成果，如通過建立“源頭到餐桌”的食品供應鏈信息追溯體系，可實現對肉食品各環節全程有效的監管。
據了解，隨著現代化食品加工企業逐步走向信息化、自動化，那些傳統的靠手工記錄生產線操作數據的方法早已淘汰。有實力的食品加工企業目前從各部門、各個車間、各個工廠，都在部署信息自動化系統。
“考慮到食品加工生產車間環境都很惡劣，地上有積水、油膩，濕度在80%——85%，空氣中伴隨有濕熱水霧，溫度在3℃——15℃;生產線上設備的振動、粉塵等，普通的PC無法勝任此類工作，對計算機有防水、防潮濕、防塵、防油污、寬溫工作的要求。所以在國內外一些大型食品加工企業，已經開始應用加固計算機。”研祥智能科技股份有限公司相關負責人表示。
此外，近年來不斷發生的食品安全事件，使人們對肉類、乳制品類入口食口的產地及流通過程中的變化更加關注，所以食品加工方應能準確識別出原材料的產地、物流過程信息；做為食品加工廠家，對自己每日的生產加工產能、產品品位高低都要求有個總結，所以其產線要具備計數、重量、出產品質檢驗的采集并能將結果匯總到數據中心去的能力。
業內人士表示，食品可追溯系統正是這樣一種能夠連接生產企業和消費者，讓消費者了解符合衛生安全的生產和流通過程，提高消費者放心程度的信息管理系統。在肉制品生產加工過程中，以條碼標貼或者電子標簽作為有效的管理載體，所有豬肉制品可以做到源頭可追溯、信息可存儲、流向可追查、產品可召回。肉食品從屠宰到超市是在連續不間斷的冷鏈下進行，在產業運營方面形成產業基地、物流網絡兩大系統無縫連接、高效運營的產業體系，這大大地保證了肉制品的安全和品質。
肉類工業發展趨勢
一、肉品基礎理論研究
圍繞肉品科學的基礎理論開展肉品微生物預測模型研究等，特別是傳統肉制品工業化與標準化相關基礎理論，如風味形成機理和規律、品質形成規律等，將成為未來研究重點。
二、屠宰加工技術與裝備研究與開發
適應我國具體情況的動物宰前運輸與管理技術，是改善肉與肉制品品質的重要措施，而由發達國家引進的屠宰、分割技術及裝備需要進一步消化吸收和工藝完善，亟待研發具有自主知識產權的生產、檢測等技術。
三、肉品加工關鍵技術
由于一些關鍵技術與發達國家仍有很大差距，導致高檔肉制品缺乏、添加劑使用泛濫等，而快速腌制技術、斬拌乳化技術、滾揉技術等急需攻關解決。
四、肉類質量安全控制與溯源技術研究
這關系到肉制品質量安全控制技術、基于提高肉類品質的PACCP技術、微生物預測與貨架期預報技術、肉品質量評價技術體系等都將成為未來研究重點。
五、新型肉制品加工技術研究與產業化
高品質、低脂、低熱量肉制品將成市場需求熱點，減少添加劑使用、特殊人群對畜禽肉制品的營養需求，開發營養湯品并使之產業化等將逐步成為肉類工業科技發展趨勢。
來源：中國食品機械設備網
