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冷凍面團技術的發展前景

------- 訪法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司
          
冷凍面團技術是二十世紀50年代末期發展起來的面制品新工藝,在許多國家和地區已經相當普及。特別是國內外面食行業采用連鎖店經營方式越來越普及,使得冷凍面團的工藝方法有足夠的發展空間。
一  冷凍面團技術的國際背景
20世紀90年代以來,美國80%以上的面包店使用冷凍面團或冷凍烘焙食品。法國工業化面包店生產的面包中,冷凍面團產品已占有39%的市場份額。中國的冷凍面團技術于九十年代中期起步,與冷凍面團技術成熟的國家差距約三十年。
冷凍面團從廣義上講指包括所有以面粉為主要原料經過機器揉制加工并經過速凍形成的商業半成品,后期再經過加工. 冷凍面團技術就是將面包正常生產過程中的某個工序中斷后而得到的面團或面包半成品進行急速冷凍(-30℃以下),再在-18℃以下進行貯存的技術。冷凍面團的保質期(-18℃以下貯存)可達到3-6個月。
   法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司在冷凍面團技術應用和面食品制作方面的解決方案位于國際前沿,最近公司參加了2015中國國際焙烤展,并在展會上展出冷凍面團技術的多種解決方案及工業生產設備. 在全世界40個國家已安裝500條自動生產線,平均每天出產20000噸產品,是世界領先的工業面包設備制造商,主要為全世界面包工業自動化生產的烤爐、機器和自動生產線的設計、制造和安裝。從專注于法棍面包生產開始,并逐漸擴大產品范圍,目前其出產設備的生產能力已經達到每小時3噸,主要產品有法棍面包、小圓面包、甜酥式面包、千層酥等。公司在研發產品的同時也尊重各種安全規范:食品安全、人身保護、器材維護、環境保護,并且不斷減少原材料的消耗量和廢料的排放。
   公司與客戶合作密切,生產適應當地原料和飲食習慣的高質量產品,不斷創新技術和生產過程,以便適應且預測全世界各地不斷變化的市場。也特別為適應中國市場研發了饅頭和包子的自動生產線和設備。目前,公司已有五條自動生產線進入中國,主要在焙烤行業為中國消費者提供各式各樣的軟面包,面包干等產品。
 二 法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 專題采訪
   法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司攜公司全方位面食生產解決方案和自動化制造設備參加了第十八屆中國國際焙烤展覽會,會展期間法國Mecatherm (麥卡瑟姆)公司的總裁 Mr.Olivier Sergent ,銷售總監Cyril Munsch, 銷售代表MR.魯珂 阿道夫接受了食品資源的專題采訪.
問 :  <食品資源> 主編
答 :   Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司代表

問 :  冷凍面團技術的應用現狀 ?
答 : 目前,這些產品主要采用冷凍原料制造而成,也就是說,工序比較繁瑣和費時。我們建議使用一種系統,即:先生產饅頭冷凍面團,然后再生產成品。

問 : 采用冷凍面團技術如何對產品的質量進行控制和管理
答 : 我們建議使用的工藝可以完美地控制產品的質量,因為該工藝中不涉及到任何的人為干預因素。

問 : 冷凍面團技術生產面包,饅頭,包子的優越性
答 : 自動化工藝可以完美地控制產品的質量,可以給消費者提供必需的食品安全保護,并且采用冷凍生產線可以實現冷凍產品的規模化生產,產品可以輕松地銷往世界各地。

問 : 在中國采用冷凍面團技術規模化生產面包,饅頭,包子的可行性
答 : 目前,冷凍面包/饅頭的生產工藝技術已經十分成熟。

問 : 在冷凍面團技術應用方面,中國與國際有哪些差距
答 : 中國在冷凍面團產品生產方面仍舊十分落后,并且差距會越來越大。西方國家70%的產品都是冷凍的。

問 : 采用冷凍面團技術生產面包,饅頭,包子需要滿足哪些條件
答 : 產品成分的完美把控,特別是保證最終產品質量的相關工藝的把控。

問 : 影響冷凍面團質量的各種因素
答 : 影響冷凍面團質量的因素眾多,并且這些因素之間彼此聯系,這也正是為什么工藝復雜,并且要求過硬的技術。

問 : 冷凍面團技術的應用對食品安全的重大意義
答 : 采用冷凍生產線可以避免大量使用食品改良劑或防腐劑,食品改良劑和防腐劑對人體健康具有很大影響。采用過硬的技術可以保證冷凍產品是安全產品,并且冷凍產品具有很長的保質期,為產品分銷提供了極大的便利。
三  法國Mecatherm (麥卡瑟姆)在中國的發展
法國Mecatherm (麥卡瑟姆)公司作為工業烘焙制造設備的國際領軍企業,為中國消費者帶來的不僅是生產線以及一系列完整技術,還有生產多種產品的專業設備、自動化生產線,可生產的品種繁多:
-  軟面包和糕點:饅頭、包子、小圓面包、批薩、蛋奶餡餅、熱狗、牛角面包
-  酥脆面點:法棍、意式爵巴塔面包、面包干、馬卡龍
- 中式的饅頭,花卷等
Mecatherm (麥卡瑟姆)公司已有五條自動生產線成功的進入中國,生產各式各樣的軟面包和面包干,食品資源祝愿Mecatherm (麥卡瑟姆)公司在中國的面食市場上施展宏圖,特別是其靈活的自動化生產解決方案,對中國特色的產品也可以規模化生產,對食品安全和產品質量控制大有裨益,相信在不久的將來Mecatherm (麥卡瑟姆)公司將會有更多的生產線落戶中國.

 圖一  麥卡瑟姆公司在中國國際焙烤展上

 
 圖二  冷凍面團做的面包

 
 圖三  冷凍面團做的長棍面包

 

 圖四  可制作中國傳統的夾心饅頭

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