鮮蛋冷藏保鮮技術

 鮮蛋冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內的蛋白質分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。

 

　　鮮蛋的冷藏技術要點如下：

 

　　一、做好冷庫冷藏鮮蛋前的準備工作

 

　2．嚴格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關系。鮮蛋入庫前要經過外觀和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。

 

　　3．合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發霉，輕裝輕卸。

 

　　4．鮮蛋預冷。選好的鮮蛋入庫前要經過預冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創造了條件；另一方面，蛋的內容物是半流動的液體，若遇驟冷，內容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內。預冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進行預冷，每隔1--2h(小時)降溫1℃，待蛋溫降到1--2℃時入冷庫；另一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫溫度為0--2℃，相對濕度為 75％--85％，預冷20--40h(小時)，蛋溫降至2--3℃時轉入冷藏庫。

 

　　二、鮮蛋冷藏的技術管理

 

　　2．恒定溫度和濕度。控制冷庫內溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2--1℃，相對濕度為 85％--90％，一般可冷藏6--8個月。在鮮蛋冷藏期內，庫溫應保持穩定均勻，不能有忽高忽低現象，24h(小時)內溫差不超過0．5℃，否則易影響蛋品質量。冷藏間溫度過高，應鼓入冷風；溫度過低，應鼓入干風并保證24h(小時)不停風。應按時換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個庫室的容積。

 

　　3．出庫逐步升溫。經過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會凝結一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質。冷藏蛋的升溫可在專設的升溫間進行，也可在冷庫的穿堂、過道進行，每隔2--3h(小時)室溫升高1℃，當蛋溫比外界溫度低 3--5℃時，升溫工作即可結束。

 

　　鮮雞蛋冷藏法實用保鮮技術 　

 

　　掌握好銷售季節，在旺季價格低時把雞蛋貯存起來，在淡季出售，就能使雞蛋多賣錢。　

 

　　要掌握好雞蛋的貯藏技術，必須了解雞蛋在貯藏中的性質變化：重量變化。鮮蛋減重的原因，是由于蛋內水分通過蛋殼氣孔不斷蒸發造成的。蛋白的變化。隨著貯藏時間的延長，濃蛋白逐漸減少，稀薄蛋白不斷增加，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。 蛋黃含水量的變化。蛋白中的水分向蛋黃中滲透的數量和速度與貯藏溫度和時間成正比，溫度高貯藏時間長滲透的水分就多。微生物感染。干凈、衛生、低溫的貯藏環境，是防止微生物感染的必要條件。　

 

　　冷藏法很實用，對于抑制微生物的生理活動和延緩鮮蛋內容物的變化，尤其是對延緩濃厚蛋白的變稀和減低重量損耗，具有明顯的效果，能在較長時間里保持雞蛋的新鮮程度。鮮雞蛋的冷藏溫度應控制在既能延長保管期，又不至于使內容物凍結膨脹而造成蛋殼破裂為宜，一般為0-2 攝氏度。相對濕度可控制在百分之八十至 百分之九十之間，既不要因濕度過低而使雞蛋減重過多，又不致因濕度過高而使霉菌繁殖。為了預防霉菌，可用超低量噴霧器向雞蛋上噴灑濃度為千分之一的多菌靈溶液；鮮蛋入庫前要對庫房進行徹底消毒。需要出庫的雞蛋要逐步升溫，以接近當時的氣溫為宜，防止因蛋殼表面凝水而導致鮮蛋出庫后很快變質。此法可以貯藏1年以上。

 

　　1．合理碼垛。為了改善庫內通風，均勻冷卻庫內溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應間隔適宜，準備保存較長時間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。每批蛋進庫后應掛上貨牌、入庫日期、數量、類別、產地和溫度變化情況。　　1．冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風換氣，并消毒，以殺滅庫內殘存的微生物。