蝦仁速凍工藝技術

      1、工藝流程

　　原料驗收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規格→凍結→包冰→金屬探測→裝箱→冷藏運輸

　　2、操作要點

　　2.1原料驗收QC（質量控制小組）要對品質進行檢查，防止黑變蝦。若發現黑變蝦，要及時反饋進口商進行處理。并做好每批原料的“原料驗收紀錄”。

　　2.2原料貯存按貨柜批號入庫，在-18℃以下貯存。要嚴格控制好溫度，以保證原料質量。

　　2.3原料蝦解凍用常流水解凍，時間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過高發生蝦的黑變。同時要保持溫度＜25℃，主要是用空調控制溫度。

　　2.4剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時要注意異物等。

　　2.5驗收要專人驗收，注意產品質量。（無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時進行抽檢，做好“驗收紀錄”，對不合格的，要求工人返工，直至達到規定要求。

　　2.6清洗常流水清洗（用手攪拌20次），冰水（＜5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經過兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質。

　　2.7浸泡每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時間為18h，每小時要有專人進行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發熱而使其變味。根據冰塊融化程度及時加冰，并用空調控制準衛生區的溫度，保持溫度＜8℃。

　　2.8殺青殺青機一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時間3～5s，這要根據蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次。殺青后氣味正常，無任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質、口感、有彈性。

　　該過程由QC完成，每桶蝦仁都要進行一次鑒定，以保證產品銷出后質量過關，不會引來客戶的責備。

　　2.9冷卻常流水冷卻，與殺青一樣，每2h換一次水，防止微生物增多。同時，控制冷卻水溫度＜16℃，然后用冰水（＜5℃）浸泡20s，最后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。

　　2.10分規格及選別規格：每磅所含的中心尾數。不同規格所含的蝦尾數詳見表1。

　　表1不同規格的蝦尾數對照表

　　規格 M LM L 2LM

　　尾數 270 220 170 130

　　規格 2L 3L 4L 5L

　　尾數 105 85 70 60

　　規格 6L 7L 8L 9L

　　尾數 50 40 30 20

　　2.11凍結在布料口設6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時選別不良品及雜質，凍結溫度-24℃～-31℃，凍品中心溫度-18℃。

　　2.12包冰衣冰水混合物溫度0℃～3℃，瀝水時間2～3s，車間溫度＜25℃。

　　第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。

　　2.13金屬探測逐袋探測無遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機，同時做好“金屬探測器記錄”。

　　2.14裝箱每箱裝10袋，每袋1kg，同時標明批次、生產日期及賞味期限。

　　2.15冷藏運輸要在-18℃以下貯藏運輸，且出貨要及時。

    3、蝦仁黑變的產生及解決方案

　　蝦的黑變是由蝦體受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化轉變為黑色素物質。黑變與原料蝦的鮮度關系很大，原料鮮度好的蝦，凍結后產生黑變的幾率就很小。

　　出口銷售質量是關鍵，蝦的黑變對蝦仁的質量影響很大，可能導致退貨，會使生產上蒙受巨大損失。

　　3.1蝦仁殺青前后黑變原因

　　3.1.1主要是原料來源問題。鮮度差的蝦，殺青前后產生黑變的幾率就大，即使來廠以后各方面條件控制得再好，也會繼續產生更多的黑變。

　　3.1.2解凍時，如果車間溫度或常流水溫度沒有控制好，會發生黑變。

　　3.1.3剝蝦量過大，使蝦長時間暴露在空氣中，或冰水浸泡蝦仁時不到位，均會發生黑變。

　　3.1.4殺青后冷卻不到位，或分規格及選別時操作人員速度較慢而使蝦仁放置時間較長，從而使蝦體產生黑變。

　　3.1.5凍結溫度或貯藏溫度達不到規定要求，酪氨酸酶還會繼續對酪氨酸起作用。

　　3.2預防措施

　　3.2.1首要任務是控制原料來源。原料驗收人員要對原料進行認真檢查，避免引進的原料已產生了黑變。

　　3.2.2防止黑變的另一個重要問題是溫度。用空調控制車間溫度（＜25℃），用碎冰和空調控制蝦體溫度（＜18℃）。

　　3.2.3嚴格控制剝蝦量，每人每小時限剝2.0kg，同時注意用碎冰覆蓋蝦體。還要嚴格遵守浸泡時間，必須使冰水浸泡到位，以保證蝦仁溫度足夠低。

　　3.2.4殺青后要及時冷卻到位，盡快在最短的時間內完成分規格及選別，同時注意用冰覆蓋蝦體。

　　3.2.5凍結時要在最短的時間內使蝦仁中心溫度達到-18℃，凍結室溫度一般要求達到-28℃以下。蝦仁凍品要在-18℃以下的冷庫中貯藏。因為溫度越低黑變率越小，-40℃以下酪氨酸酶就失活了，但消耗的價值太高，所以只能盡量做到足夠低。

　　4、蝦仁加工過程中對異物的去除

　　由剝蝦人員去除毛發、海膽刺、塑料碎片等。然后由驗收人員進一步去除毛發，蝦殼及殘留沙筋。最后由QC人員抽樣檢驗，以確定異物去除效果。

　　在生產線上，主要是用清水洗除附著在蝦表面的雜質。其次是由人工挑撿異物。最后同樣由QC抽樣檢測。

　　異物如果混入凍品銷售出去，會受到貨主的責備，甚至會導致廠家受到很大的經濟損失。所以速凍蝦仁工藝對異物的去除也是一項很重要的工序。

來源:中國速凍食品網