大銀魚的加工技術

      大銀魚也稱面條魚，原廣泛分布在長江中下游干流和附屬湖泊，其肉嫩味美，營養豐富，食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20厘米左右，無骨無刺，是一種經濟價值很高的小型名貴魚類，在國內外市場深受歡迎。現介紹兩種大銀魚的加工方法：

　　一、速凍大銀魚的加工

　　1.原料魚的保鮮和運輸

　　大銀魚身體細小且皮薄，極易腐敗變質，生產季節性強。為保證銀魚品質，捕撈時，可帶冰下船，第一時間進行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類，洗凈，經微凍處理，保持魚體中心溫度在～3℃左右，然后層魚層冰裝放于保溫魚箱內，應做到：

　　①隨捕隨冰，層魚層冰，冰質清潔，冰塊形狀細小，用冰量視氣候、運輸距離和時間的長短而定，冰魚比例1∶1～2∶1。

　　②選用較大的塑料保溫魚箱，每箱裝魚10～15公斤，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸漬而使魚體發白。

　　③銜接水陸運輸，做到快裝、快運、快卸，從生產到加工廠要求不超過10～20小時。

　　2.加工工藝流程

原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏

　　3.操作要點

　　（1）原料驗收：原料魚要求鮮度肥度良好，條形完整，本色色澤，眼珠清亮，肌肉富有彈性，無污物粘液，清香味明顯而無異味。原料魚到達后立即卸至加工車間，逐箱檢查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用釘耙、鐵鍬等硬器，以免破壞魚體的整體性。

　　（2）清洗：用洗魚機或人工漂洗，加入的大銀魚要均勻，避免魚層過厚，影響漂洗質量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗，反復清洗幾次后撈起。清洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。