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冷凍鱔魚片的加工

      黃鱔是淡水魚類中食用價值較高的魚類之一,生長在湖蕩、池塘、稻田和溝渠等淺水中,適應力強。其肉質細嫩,味道鮮美,營養價值較高,并可作為藥膳滋補身體,捕獲季節大多在五、六、七月間,為調節淡旺季及滿足市場供應需要,生產季節大量收購,將活鱔魚剖殺后,可冷凍加工成凍鱔魚片。

  一、 加工工藝流程:

  活鱔魚→洗凈→剖殺→去頭、骨、尾、內臟→瀝血→稱重→裝盤→速凍→裝袋→冷藏

  二、 活鱔魚的收購和要求:

  收購活鱔魚要保證其規格,條重要求在25克以上,長不能夾灰褐色的鱔魚。收購后,將鱔魚集中于水缸或水泥池內,勤換清水,清除污染及雜物。活鱔魚必須經過1天的暫養,讓其自行消除鰓內泥沙及表面污物,然后進行加工。

  三、 加工操作規程及要求:

  1、沖洗:將漂洗后的鱔魚置于干凈的籮筐內,用清水進行沖澆,清除魚體上的粘著物。加工用的臺面、用具也要洗刷干凈,并常用0.25%漂白粉溶液消毒。

  2、剖殺:將鱔魚摔暈或用電擊昏,用鐵釘插入鱔魚頭部眼睛的位置,將鱔魚測置,背朝加工者一方,然后固定在剖凳上,加工者左手壓住鱔體,右手握刀從頸部橫切至脊椎骨,然后沿著脊椎骨用刀劃拉至尾端,再把鱔體攤開。

  3、去頭、骨、尾、內臟:用刀平割削去脊骨,刮去內臟等廢棄物,切去頭、尾,使鱔體成為背剖的長條鱔片。

  4、瀝血:將剖好的鱔片放入干凈的籮筐內,瀝去大部分血水,瀝血時間一般為15-30分鐘。

  5、稱重:將瀝去血水后的鱔片依次過磅稱重,每份453克。

  6、裝盤:稱量好的鱔片平放在凍盤內(凍魚盤規格為180×90×30毫米),要求凍盤底部的鱔片背朝下,凍盤上部的鱔片背向上,裝盤時還須檢查,除凈殘余的內臟雜物。

  7、速凍:魚盤要及時送進速凍庫,庫溫保持在-25℃以下,凍品中心溫度要注在20小時內達到-15℃以下。如能采用平板凍結機或低溫速凍柜,速凍時間可減少在4-12小時內完成,有利于提高產品質量。

  8、裝袋:速凍完畢后,帶水脫盤,包冰衣,檢查合格后,裝入塑料袋,用封口機封口后裝入紙箱,紙箱上下各墊一塊瓦楞紙,每箱30袋,裝好后用硬塑打包帶打包。

  9、冷藏:裝箱后的凍鱔片即為成品,如不立即出廠,應迅速放入-18℃以下的冷藏庫,進行貯藏,貯存期不超過10個月。

  四、 產品品質檢驗:

  1、凈重:凍塊鱔處凈重為453克,允許公差為±4%,但平均重量不能低于標準重。

  2、鮮度:

  ①感觀指標:鱔魚凍結堅硬,排列整齊,外表帶血色,呈活鮮魚表皮自然顏色,肌肉組織彈性好,無異味。

  ②理化指標:揮發性能鹽基氮(VBN)≤15毫克/100克。

來源:中國農網

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