連鎖餐飲企業的冷鏈物流升級

隨著人民收入水平的不斷提高，中國餐飲行業近年來保持平穩較快發展。2017年，全國餐飲行業收入39644億元，同比增長10.7%。其中，連鎖餐飲企業持續為整個行業提供增長動力，同時也面臨巨大挑戰，市場競爭進入白熱化。數據顯示，連鎖餐廳的開店數量和關店數量基本相當，餐廳平均壽命僅有508天。

在新一輪消費升級的推動下，連鎖餐飲企業對食品安全的關注度持續提升，食材風味也成為了新一輪競爭制勝的關鍵，與之密切相關的供應鏈、中央廚房、末端配送等冷鏈物流相關的方方面面探索顯得格外火熱。真功夫、小南國、海底撈、西貝、新辣道、金百萬等多家知名餐企從多個維度切入供應鏈服務市場，地產巨頭、央企及其它大型集團將眼光投向冷鏈物流服務市場，冷鏈物流基礎設施、公共信息平臺等社會冷鏈資源日漸豐富；傳統中央廚房正在轉型，專業化、工廠化特點突出，中央廚房共享化成為新潮流；末端物流的共享共配模式興起。此外，大數據、信息系統的應用也成為了關注熱點。

連鎖餐飲企業的新一輪競爭更多的是冷鏈物流競爭，搭建完善的冷鏈物流體系，以更高效的方式、更低的成本，完成食材采購、加工、運輸及配送等系列環節，使食品安全及食材風味得到保證，甚至會成為企業參與市場競爭的基礎，并將發揮越來越重要的作用。

為此，本期專題特別邀請了連鎖餐飲、供應鏈咨詢、物流服務等行業專家及企業代表，從各自的視角出發，深入分析了我國連鎖餐飲企業冷鏈物流升級的新理念、新模式、新技術、新趨勢，以期為我國連鎖餐飲行業進一步優化冷鏈物流體系提供更多的思路。

連鎖餐飲冷鏈物流趨向“社會化”

文 /本刊記者 王玉、趙皎云

近兩年，來自地產巨頭、央企、政府部門以及其它大型集團企業等的社會資本正加快進入食材冷鏈物流市場，興建冷鏈物流園區，構建冷鏈物流服務平臺，使社會化冷鏈物流資源不斷豐富，專業化服務能力不斷提升。這為連鎖餐飲企業借助社會冷鏈物流體系保障運營，以保留更多的資本、時間和精力專注于擴張店面、占領市場提供了有力支撐。

建國以來的很長一段時間，我國經濟發展水平落后，消費者更多的是解決吃飽問題；前些年，隨著經濟水平提高，消費者開始注重食品安全；如今，隨著新一輪消費升級，食品品質、食品風味、消費場景等方面受到消費者高度關注。

當前，對于連鎖餐飲企業來說，想要更好地發展，其冷鏈物流體系就需要保證任何食材及原料都能在最好的品質保障體系下，在最恰當的時間提供給消費者。但很顯然，我國連鎖餐飲企業的冷鏈物流體系發展水平還遠遠達不到要求，而且這樣強大的冷鏈物流體系需要的完善的冷鏈物流基礎設施，也不是一家企業可以獨立構建的，需要供應鏈上各環節的企業各司其職、專業分工、高效協作。

為了進一步了解我國連鎖餐飲企業冷鏈物流發展情況，在本期專題中，本刊采訪了北京啟達喬泰咨詢有限公司總經理霍青梅女士。

她認為，專業化的社會分工以其高效率與經濟性，將成為我國連鎖餐飲企業冷鏈物流體系建設的方向。

短板眾多

餐飲企業的全程冷鏈物流指的是從食材采摘、分類、包裝、運輸、存儲、加工、成品的存儲、分撥、配送，到最終經門店加工送上餐桌或將配送到消費者的各個環節都在特定溫度環境下完成。

我國連鎖餐飲企業發展起步較晚，且大部分企業經營重點都在開店占領市場上，很長時期內對于冷鏈物流體系的建設不夠重視，加上我國冷鏈物流基礎設施發展相對滯后，因此短板十分明顯，斷鏈現象成為常態。

1.食材源頭的農產品冷鏈體系缺失

對于連鎖餐飲企業來說，農產品冷鏈體系是保證食品品質的源頭。目前我國農產品95%以上是常溫運輸，對保證食材風味帶來了極大阻力；農產品缺乏標準化，食材大小不一，品質不同；缺乏品牌化，難以進行準確的信息公開；缺乏信息公開平臺，農產品種類、規格、數量等供需信息無法實現共享。這對保證食材風味，促進連鎖餐飲企業品質提升都極為有利，這一系列問題都亟待健全的 “農產品冷鏈物流體系”來解決。

2.自建中央廚房普遍虧損

前幾年，大型連鎖餐飲企業開始自建中央廚房，將原材料運送到中央廚房加工后再通過冷鏈配送，這基本是連鎖餐飲企業冷鏈物流體系標配。其目的在于實現集中采購、集中加工，縮小后廚面積，讓門店面積盡可能用于餐臺，同時也為了讓門店減少對廚師及技工人員依賴。但由于中央廚房的建設和運營成本較高，企業門店數量不足，盈利難以抵消中央廚房建設及運營成本；加上多數中央廚房自用資源，多品類、小批次的 “小而全”生產難以實現規模經濟，即使對外開放也難以盈利。部分連鎖餐飲企業已經發現，高成本興建中央廚房意味著門店擴張速度減慢，甚至讓部分連鎖餐飲企業的生存與發展陷入窘境。因此，對餐飲企業來說自建中央廚房不是出路。

3.對食材冷鏈認識不全面，斷鏈問題時有發生

我國餐飲企業普遍對食材冷鏈認識不夠全面，部分連鎖餐飲企業雖然已經搭建了冷鏈物流體系，但是不同環節的斷鏈問題也時有發生。例如，大多數連鎖餐飲企業只知道蔬菜、水果、肉品、咖啡、茶葉、巧克力、紅酒等種類的食材需要冷鏈保障，但實際上豆類、面粉、米等基礎性食材也需要一定的空調環境，因為一旦這些食材經過暴曬或冷凍等大幅度溫度變化，品質會受到嚴重影響；食材進入倉儲或者中央廚房之間冷鏈運輸難以保證；工廠內部設施環境規劃不合理，比如，一般的凈菜加工要求溫度在10～12度，即食凈菜要求在5～7度的溫區，這樣的溫度能夠保證它們的腐敗率比較低，但部分加工區的溫層并不再在合理范圍；門店配送會出現用非冷藏車配送的情況；門店食材并未在合理溫度環境內存放等。

4.冷鏈城配未協同

作為連鎖餐飲企業城市配送服務群體，我國冷鏈城配企業還處于初級步發展階段，規模小、資源散，沒有任何一家公司能夠在國內每個城市都有冷庫，同時，相互之間并沒有建立有效的冷鏈協同效應，導致一家連鎖餐飲企業想要在全國開店，往往就需要在全國不同的地區對接不同的服務商，服務商各自有各自的服務標準及結算機制，這就極大地耗費了連鎖餐飲企業的人力、時間等資源。

5.供應鏈信息系統薄弱

對于冷鏈物流體系的高效運作來說，信息系統的建設十分關鍵。但餐飲企業里大部分都是老板獨自打天下打出來的，很多餐飲企業的信息化建設比較緩慢，他們更多的是強調門店的信息系統建設，而中央廚房和供應鏈環節的信息系統還比較薄弱，沒有遇到現實困難一般不會考慮信息化提升。

此外，冷鏈物流相關人才缺乏也是大部分連鎖餐飲企業建設冷鏈物流體系的一大短板。

“社會化”成為趨勢

從整個冷鏈物流體系的適用品類來看，食材類占總數的95%，藥品及其它僅為5%。加上近年來消費升級，使食材冷鏈物流體系受到前所未有的關注。  

隨著消費升級，萬億級的餐飲市場規模吸引眾多關注。隨著互聯網思維與技術越來越多地進入餐飲行業，餐飲企業的經營發展模式發生了巨大變化，餐飲冷鏈物流體系的投資主體和投資方向也在發生改變。一方面，投資主體不再僅僅是餐飲企業，還有更多的社會資本，例如，地產商、其它大型集團或企業等；從投資方向上來看，社會資本將更傾向于投資冷鏈信息平臺、興建冷鏈園區等公共性冷鏈基礎設施，并將公共設施實行開放化運營，當然這些冷鏈設施并不僅僅限于連鎖餐飲企業，而是與食材相關的各行業企業。在這一趨勢下，社會化的冷鏈物流資源正在不斷豐富。

與此同時，連鎖餐飲企業在冷鏈物流體系的構建上也正在發生方方面面的變化：一是，不再單獨重視中央廚房資源，開始逐步重視整體供應鏈的打造，目前部分領先連鎖餐飲企業已經不再把自己的冷鏈物流體系簡單的稱為“中央廚房”了，更多的時候叫做“食材供應鏈”；二是，部分已經完成自建冷鏈物流體系的連鎖餐飲企業，也不在只是用于自我發展，而是選擇將自身的冷鏈物流資源開放，為有需求的企業提供服務，考慮與其他企業組成“餐食聯盟”來共同完成整體鏈條的搭建；三是，不再單一考慮自建自用中央廚房，而更多的優先考慮社會現有資源，在借助社會冷鏈物流資源的基礎上搭建完善的冷鏈體系，使自身實現輕資產運營；四是，目前部分餐飲企業已經在專注研究供應鏈體系，考慮建設食材信息共享平臺，以更好地實現食材資源的集約化運營。

由此可見，連鎖餐飲企業對冷鏈物流的投資更為理性，整個冷鏈物流體系的構建正在向社會化發展。

“社會化”帶來的優勢

連鎖餐飲企業冷鏈物流的社會化發展并不意味著供應鏈上某單獨個體所經營或者服務的品類更為豐富，而是意味著鏈條上各方進行更為專業化的分工與合作。大家各司其職，共同打造高效供應鏈將成為主流。

從運營模式創新角度來看，冷鏈物流體系的食材加工屬于制造業，按照工業制造思維，“規模經濟”是其根本問題，而少品類或者單一品類的專業化經營對于實現規模經濟具有極大促進作用。例如，隨著連鎖餐飲企業的冷鏈物流社會化發展，中央廚房會進行更為專業的分工， A企業的中央廚房只做凈菜，B企業的央廚只做肉類，雙方合作共享資源。A和B的中央廚房都將變得十分專業，由只供自用的“小而全”——小批量、多品種的復雜生產模式變為少品類或單一品類的大批量加工，這無疑會提升生產加工規模，達到邊際效益最大化。

對于自身冷鏈資源已經十分富余的連鎖餐飲企業來說，可將富余資源進行開放共享，這給企業經營帶來更多好處。目前有些連鎖餐飲企業已經將供應鏈資源，如食材采購基地、中央廚房以及冷鏈運輸等向社會實施開放，例如，海底撈、真功夫等。在餐飲供應鏈社會化的大趨勢下，連鎖餐飲企業與冷鏈物流服務企業或同行業企業之間也未必是只存在競爭關系，在供應鏈層面可能更多的是合作關系。

對于迫切需求冷鏈物流體系的連鎖餐飲企業來說，開店及擴張所需的基礎設施獲得更容易，性價比也更高。當可用公共基礎設施條件越來越多，連鎖餐飲企業就不用像呷哺呷哺、吉野家等早期連鎖餐飲企業一樣自己買地自己建設，他們只需投資規劃自身非常核心的小部分冷鏈基礎設施，其他大部分完全可以共享社會資源，這為連鎖餐飲企業的快速擴張提供了更為便捷更為經濟的保障體系。

此外，隨著我國社會化資本對冷鏈物流的投資，加上我國精準扶貧政策的推行，這些將會促進我過農產品標準化和品牌化的發展。同時，更多的資本進入，也會進一步推動信息共享平臺建立，促進冷鏈及物流相關技術與裝備的發展。

發展建議

針對冷鏈物流社會化發展這一新趨勢，霍青梅女士對連鎖餐飲企業如何找到適合自己的冷鏈物流模式給出了以下建議。

1.保有個性化產品加工能力

在社會化趨勢之下，并不意味這連鎖餐飲企業需要全部借助社會資源來構建冷鏈物流體系，而是根據個體情況，合理借助，使資源最大化利用。連鎖餐飲企業需要保有自己的個性化加工，主要包括秘方類食材加工，對于公共型加工則可以借助社會公共中央廚房體系供應，當然對于具有中央廚房的企業，公共型加工部分也需要考慮是否要保持自己加工，考量社會上是否有可靠的供應資源、加工是否核算等問題。

2.央廚的加工體系與物流體系分離

目前市場上的任何一個中央廚房都包括了物流配送體系，其中，物流體系占中央廚房整體面積的50%以上，在社會化專業分工影響下，中央廚房將會更加突出“加工”環節，物流體系將會從中分離。例如，在啟達喬泰所規劃的大部分餐飲冷鏈物流項目中，項目定位從早期的“中央廚房物流體系”衍變為“冷鏈供應鏈體系”，通常會相對獨立將物流功能和食材加工功能，兩大功能通過數據集合進行關聯。

3.持續增強先進技術設備的應用

在整個冷鏈物流體系的發展過程中，冷鏈及相關物流技術持續自動化升級是關鍵。隨著社會化深入，生產規模的不斷加大，不管是生產加工環節，還是低溫供應鏈都需要先進的自動化、智能化技術與裝備作支持。

除了中央廚房體系中的自動拆包、清洗、解凍、錄制、切割、包裝等生產加工自動化，還包括自動分揀、整箱分揀、拆零分揀、裝車及配送的物流自動化；以及與冷鏈技術相關的制冷系統、保溫材料、各種冷組設備等都在面臨新的開發和技術引進。目前，國內很多給餐飲企業中央廚房、冷鏈物流服務企業等做配套的設備廠商，也在不斷研發各種加工流水線中及物流體系需要的裝備。

4.重視信息系統建設

信息系統是所有硬件設備的大腦，更是整個供應鏈高效運作的關鍵。連鎖餐飲企業以及相關冷鏈物流體系建設方都應該將信息系統重視起來，除了連鎖餐飲企業內部的供應鏈及中央廚房信息系統的建設外，對于外部用來資源共享的信息共享平臺建設也是重點。

此外，對于如何推動我國食材源頭的農產品冷鏈體系發展，霍青梅女士也給出了推進建議，她表示，運輸是冷鏈物流中耗時最多、成本最高的環節，針對冷鏈運輸，國內還有鐵路等大宗運力資源沒有利用起來。

我國鐵路系統四通八達，很多山區有小火車站，公路不好走，但是鐵路已經開通了，這些小火車站可以用來做農產品冷鏈運輸。如果鐵路優勢能夠發揮也是一個比較大的，提質增效手段，鐵路站點可以建設小型冷庫，可以在農業聚集地建設冷鏈基礎設施，進行產地預冷、分級、包裝、篩選，并通過鐵路集裝箱冷藏車或者鐵路冷藏保溫車，直接把貨品拉出來。同時，她也強調鐵路冷鏈運輸資源的開發和利用還國家投資和大力支持。如果可以實現，不僅可以將農產品帶出來，也可以把一些外部的資源帶到山里，豐富當地的食材資源。鐵路這一社會冷鏈資源的開發和利用會大幅改善連鎖餐飲企業目前存在的冷鏈食材在源頭斷鏈的現象。

來源：冷鏈觀察